Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию. Давайте познакомимся поближе.
— Национальная кухня всегда складывалась из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно, что в их рационе до сих пор преобладают зерновые продукты, — рассказывает наш гид по национальной культуре Валентина Федоровна Ишутова. — А с конца XIX века ведущее место на чувашском столе занимает и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.
Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.
В любые времена представители данного народа с особым почтением относились к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтение ржаному. Без хлеба нельзя представить себе трапезу этого народа. Неважно — обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время еды хлебные крошки.
Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Хорошо знакомы им блины и оладьи.
Среди чувашских крестьян широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат), готовили и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.
— Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл), — продолжает свой рассказ об особенностях национальной кухни Валентина Федоровна. — Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребления оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более.
А вот мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина, конина.
Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, в наши дни характерно для представителей любой национальности. И все же с несколькими рецептами чувашской кухни мы вас познакомим. Надеемся, они придутся вам по вкусу.
Картофельный салат с чесноком
Для приготовления данного салата потребуется 360 г картофеля, 20 г растительного масла, по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука, 15 г трехпроцентного уксуса, соль, молотый перец.
Картофель очищаем, режем небольшими кубиками и варим до полуготовности, предварительно посолив воду. Затем сливаем жидкость, накрываем кастрюлю крышкой и довариваем картофель на пару до готовности. Оставляем остывать. Тем временем толчем очищенный чеснок с солью и перцем, заправляем уксусом и маслом, тщательно перемешиваем. Остывший картофель поливаем полученной смесью, выкладываем на блюдо, посыпаем луком, нарезанным соломкой, и подаем к столу.
Суп молочный с рыбой
Ингредиенты для этого блюда следующие: 300 г свежей речной рыбы, 400 г картофеля, 500 г молока, 250 г воды, 10 г сливочного масла, соль.
Молоко смешиваем с водой и доводим до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавим очищенный нарезанный кусочками средней величины картофель. Варим до полуготовности. Далее закладываем очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведим суп до готовности, заправляем маслом и солим.
Хуплу (пирог с картофелем и свининой)
Этот рецепт наверняка придется по душе любителям выпечки. Замешиваем дрожжевое тесто или, если лень с ним возиться, покупаем в магазине готовое. Берем свинину (понадобится примерно 400 г), картофель (200 г), репчатый лук (100 г), соль и перец.
Как только тесто поднимется – раскатываем его. Далее кладем слоями начинку: мелко нарезанную свежую свинину, мелко нарезанный кубиками картофель, репчатый лук. Перед выкладкой заправляем продукты солью и перцем. Защипываем пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекаем до готовности в предварительно разогретой до ста восьмидесяти градусов духовке.
Домашняя колбаса по-чувашски
— Колбаса, приготовленная по такому рецепту, пожалуй, одно из самых распространенных у чувашей блюд. Во-первых, это очень вкусно. Во-вторых, достать ингредиенты для его приготовления совсем не сложно. Все, что нам понадобится, — 200 г пшеничной крупы или риса, 150 г бараньего или свиного сала, 300 г кишок, 360 миллилитров воды, небольшая головка репчатого лука и соль, — говорит Валентина Федоровна. — Воду доводим до кипения, подсаливаем. Кладем в нее порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу, варим все до полуготовности. После наполняем этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варим до готовности и подаем горячими.
Свиные ножки с калиной и горохом
Берем свиные ножки, квашеную капусту, репчатый лук, горох, калину, сливочное масло, лавровый лист, соль. Свиные ножки обработаем, тщательно промоемь, заливаем небольшим количеством воды и варим до готовности. Затем вынимаем их, а в бульон кладем квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и тушим. Отвариваем горох, заправляем сливочным маслом. Выкладываем его на тарелку, сверху – вареные ножки, поливаем соусом из калины и квашеной капусты.
Пирожки с солеными огурцами
В завершение нашего разговора я попросил Валентину Федоровну поделиться самым необычным, по ее мнению, рецептом, который является отличительной чертой чувашской кухни. Моя собеседница охотно откликнулась на мою просьбу, раскрыв секрет приготовления пирожков с солеными огурцами:
— Для теста нам понадобится около 400 граммов муки, 40 граммов сахара, 45 граммов маргарина, 1 яйцо, сто миллилитров воды, соль по вкусу. Для начинки возьмем 450 граммов соленых огурцов, 100 граммов репчатого лука, 60 граммов сливочного масла и жир для смазывания листов. Огурцы промываем, удаляем сердцевину, мелко шинкуем кубиками, обжариваем на сковороде до полуготовности, затем добавляем пассированный репчатый лук и доводим до готовности. Тесто тонко раскатываем лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладем начинку, придаем пирожкам форму полумесяца и защипываем края. Ставим пирожки в теплое место для расстойки. Через десять-пятнадцать минут смазываем их яичным льезоном (смесь из яиц со сливками, молоком или водой) и выпекаем. Готовые пирожки смазываем маслом и угощаем родных и близких.
P.S. Лично мне экскурс по особенностям чувашской культуры показался очень увлекательным. Надеюсь, читатели со мной полностью согласятся. В ближайшем будущем – знакомство с представителями очередной национальности, проживающими на территории Гайского округа, которые наверняка поразят нас богатством своих традиций.