Кулинарные традиции всегда являются отражением менталитета, нравов и образа жизни любой нации. Представители мордвы, к примеру, с уверенностью утверждают: «Еда и жизнь рядом ходят». Насколько они правы? Давайте выясним вместе, погрузившись в особенности национальной кухни этого народа.
На формирование мордовской кухни значительное влияние оказали образ жизни и уникальные традиции ведения хозяйства, которые финно-угорские народы практиковали с древнейших времен. Исторически мордва была прежде всего народом-собирателем, охотником и рыболовом, а только затем — земледельцем и скотоводом. Поэтому основную часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых либо были собраны в лесу, либо пойманы в водоемах.
Важно также упомянуть, что в период формирования своей кухни мордва придерживалась языческих верований, что определяло их особое отношение к природе. Например, тех, кто ловил рыбу в период нереста или охотился на молодняк диких животных, могли выгнать из общины или даже казнить.
В немалой степени ощущается влияние и русской кухни, благодаря которой у мордвы появились томаты и картофель.
Дары матушки-Земли
Самыми востребованными растительными продуктами в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи.
До XIX века на первом месте у представителей этой культуры находилась репа, однако с появлением картофеля ее значение стало постепенно снижаться. Капуста также пользовалась большой популярностью: ее выращивали в больших объемах, что позволяло употреблять этот овощ не только летом, но и заготавливать на зиму.
Для придания блюдам сладости активно использовались тыква и свекла. Морковь же считалась детским продуктом — ее обычно давали ребятишкам в сыром виде в качестве десерта.
Многие современные фермерские хозяйства занимаются выращиванием капусты, огурцов, картофеля, чеснока, моркови, фасоли, свеклы, репы, редьки и тыквы. Летом и осенью в рационе преобладают свежие фрукты.
— Среди закусок одним из любимых блюд моего народа остается валдо якстере вий. Это салат из свеклы с козьим сыром. В переводе с мордовского языка название блюда означает «алая сила» из-за яркого цвета свеклы и насыщенного вкуса, — рассказывает наш гид по национальной культуре Тамара Федоровна Рожкова. – Для его приготовления необходимо две-три свеклы отварить в кожуре до мягкости или запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Затем очистить, нарезать кусочками и соединить с наломанным козьим сыром, его понадобится около ста граммов. Заправляем салат подсолнечным маслом, солим по вкусу и украшаем зеленью.
Владение секретами приготовления различных видов грибов позволяло мордве употреблять их в пищу независимо от того, съедобные они или ядовитые. Грибы подвергались различным способам обработки: их варили, жарили, солили, мариновали и сушили.
Зерновые культуры тоже занимали важное место в мордовской кухне во все времена. В основном выращивали пшеницу, ячмень, полбу и рожь.
Кши — подовый хлеб, наиболее распространенный в мордовской кухне. Его выпекают без использования формы, прямо на полу печи, что и дало ему название. В мордовской кулинарии кши готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Этот хлеб занимает центральное место во многих ритуалах мордвы.
И рыба, и мясо
Рыба занимает центральное место в мордовской кухне и является одним из самых важных продуктов. Рыбные блюда готовятся с использованием множества различных кулинарных техник: рыбу варят, сушат, вялят, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов нередко используются печень, икра, молока и рыбий жир.
Интересно, что для мордвы главными мясными продуктами долгое время оставались не говядина или баранина, а зайчатина. Это связано с охотничьими традициями народа, который предпочитал именно мясо зайца. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами зайчатина среди христиан была не в ходу, и, соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. На протяжении какого-то времени такие блюда готовили фактически подпольно, однако с годами это наследие было практически полностью утрачено.
Для приготовления современных блюд мордовской кухни самое популярное мясо — говядина. Обычно оно используется в начинках для хлебобулочных изделий или как разнообразный ингредиент для супов. В качестве отдельного блюда говядина встречается не так уж часто.
Что касается мяса птицы, в мордовской кухне чаще всего используются дичь: тетерев, глухарь и куропатка.
Еще одной характерной чертой национальной кухни мордвы является комбинирование различных видов мяса в одном блюде. Например, в одном рецепте могут сочетаться мясо птицы и рыбы или же мясо животных с рыбой. Есть даже такие блюда, где присутствуют все три составляющих.
Мясные продукты и птицу тушат, запекают и варят. Одним из старейших способов консервации было сушение: предварительно отваренное мясо сушили как в духовке, так и на солнце.
— «Изюминка» национальной кухни мордвы, которую непременно нужно вкусить, — блюдо под названием «офтонь мадят» («медвежья лапа»), — продолжает знакомить нас с кулинарными традициями своего народа Тамара Федоровна. – Но готовится оно отнюдь не из медвежатины. Для этого нужно взять свиную печень, замочить ее в миске с молоком на два-три часа, а затем прокрутить через мясорубку вместе со свининой. Добавить мелко нарезанные лук, чеснок, два яйца, муку, соль и черный перец по вкусу и все тщательно перемешать. Три ломтика черствого хлеба подсушить в духовке и размолоть, а четвертый нарезать на длинные ломтики, которые будут «когтями». Из фарша сформировать четыре больших шара и сплющить их, придавая чуть вытянутую овальную форму. Обвалять с двух сторон сухарями и обжарить до румяной корочки на растительном масле в предварительно разогретой чугунной сковороде. Переложить котлеты на противень, украсить «когтями» и запекать в духовке еще 20-30 минут при температуре 180 градусов. Готовые «медвежьи лапы» нужно подавать в горячем виде с зеленью и свежими овощами. Поверьте, это очень вкусно.
Взращенные на молоке и твороге
Невозможно представить мордовскую кухню и без молока. Его употребляли как в чистом виде, так и добавляли в различные блюда, например, в молочную лапшу. Кроме того, из молока изготавливались сыры, творог и кисломолочные продукты.
Среди первых блюд стоит отметить суп из крахмальной лапши. Для его приготовления два стакана картофельного крахмала разводят в трех стаканах молока, добавляют сахар, соль, яйцо и из получившейся смеси выпекают на сковороде тонкие блинчики. Дают им остыть, нарезают соломкой и подсушивают. В кастрюлю наливают полтора литра молока, доводят его до кипения, затем всыпают крахмальную лапшу, добавляют столовую ложку сахара и соль по вкусу. В готовый суп непременно кладут кусочек сливочного масла для более насыщенного вкуса.
— Мои соплеменники очень любят сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки, которые называются «груди молодушки», — улыбается Тамара Рожкова. – Этот десерт раньше носил обрядовый характер. По традиции такими булочками угощали жениха в ночь перед свадьбой. В молитве просили, чтобы у жены было достаточно молока, чтобы выкормить будущих детей.
Утоляя жажду
Среди безалкогольных напитков любимым у мордвы остается квас, приготовленныйиз ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром. Распространен и кисель из меда с добавлением клюквенного или брусничного сока. Среди необычных стоит отметить чапамо ловса — очень густой напиток из топленого молока. Его подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.
Из хмельных напитков представители мордвы отдают предпочтение позе, изготавливаемой из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Вторым по популярности является пуре — напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. Оба в старину использовались во время проведения различных ритуалов.